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白酒口感的组成结构

发布时间:2020-7-17 18:00:57   点击:45

  “水一样的外形,火一样的性格”常用于描述白酒,似乎豪爽、洒脱是白酒与生俱来的基因,但其实这些都无关乎酒,只在于人们自己对酒的把握,只在于你在喝它的过程中是否用心品鉴,在于你是否真的懂酒。白酒中的哪些成分决定了白酒的味道呢?
    白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分组成,2%含量虽然极少,但它们对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,进一步构成白酒的不同风格。其中酯类、酸类、醇类、羰基化合物对白酒的香气、味道起主要作用,白酒中的酚类化合物、芳香族化合物一定的促进作用。白酒中所含的2%的物质成分丰富多样。在这里主要介绍对白酒的风格、品质起巨大作用的醇类、酸类、酯类、羰基等物质。
 
一、醇类物质
    醇类物质是香与味的桥梁,醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用。白酒中含量最多的非乙醇莫属,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。酱香型白酒53度,此时酒分子与水分子亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调。但是从市场上来看,白酒偏向低度化。除了名酒,很多酒都是低度数。
 
二、酸类物质
    酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香,能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量最高不超过0.1%。
 
三、酯类物质
    白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。
 
四、羰基类物质
    醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。
 
    酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,各种有机物的含量配比也非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。